Návod jak zacházeti s Velkopopovickým pivem

Tento dokument pochází z roku 1920 a jeho originál je majetkem pivovaru Velké Popovice.

Jak zacházeti s pivem?

Zajisté že záleží každému hostinskému na tom, aby měl na čepu pivo co možná nejlepší, ještě lepší než má jeho soused. Není přece možné, aby pivovar, který vaří 340.000 hl piva ročně, dodával různým hostincům piva různé jakosti, kde jedna várka má 250 až 300 hl piva a přece se často stává, že dva, třeba sousedící hostince nemají stejně dobré pivo.

Je tedy nesporné, že jednou z nejdůležitějších složek jakosti piva je zacházení s pivem v hostincích. Pivovary jsou si toho dobře vědomy, že český piják má citlivější jazýček na pivo, než pijáci zemí jiných a hledí také podati mu ten nejlahodnější, osvěžující, zdravý mok – pivo.

Skutečnou specialitou českého pivovarnictví jest již od pradávna pivo kvasnicové a při tom by se mělo zůstati i nadále. Jistě že mnohý z těch dobrých pijáků měl již příležitost se přesvědčiti, že pivo stáčené se nevyrovná pivu kvasnicovému.

V Německu a v Rakousku mají jen piva stáčená, dále z větší části na Moravě, v severních a jižních Čechách a na Slovensku. Jen střední Čechy se ještě drží piva kvasnicového.

Jaký je rozdíl mezi pivem stáčeným a kvasnicovým? Pivo stáčené, aby nabylo pěnivosti, hradí se již v ležáckých sudech v pivovaře, načež se již hotové stáčí do transportních soudků a může se píti hned po přivezení do hostince, kdežto pivu kvasnicovému se při stáčení do transportních soudků přidává asi 4 % kroužků (kvasinky), které ještě ve sklepě hostince způsobují dokvašování, což dodává pivu náležité trvanlivější pěnivosti a chlebnatosti, zkrátka pivo toto je lahodnější a pilejší.

Pivo stáčené.

Ačkoliv je pivo stáčené již z pivovaru tak připraveno, že se může hned čepovati, doporučuje se nechati jej aspoň jeden den státi a pak na tomtéž místě naraziti. Převalovati pivo před narážením se nemá.Stáčené pivo nevydrží tak dlouho jako kvasnicové, proto hleďte, aby bylo co nejdříve vytočeno, nejdéle však do čtrnácti dnů, nebo potom již ztrácí na jakosti.

Přechovávejte pivo jen ve studeném sklepě o teplotě 4 až 8° R (5 až 10° C) a nespoléhejte se, že jej při čepování schladíte ve šneku buď ledem anebo uměle chladícím strojem. Ani když se teplé pivo schladí šnekem není již tak dobré jako pivo, které vyšší teplotu než 10° R (12,5° C) neprodělalo.(Ke stanovení teploty se dříve používala často stupnice Réaumurova °R. Převodní vztah na stupně Celsia je: C° = 5/4×R°)

Pivo, které se během dovozu z pivovaru více ohřálo, neschlazujte náhle, nýbrž pozvolna. Taktéž pivo dovážené v zimě při mrazu nechte ohřáti jen pozvolna.

Pivo zmrzlé není ještě zkažené, nechá-li se pomalu při teplotě asi 14° R (17,5° C) roztáti. Není sice pak již tak jiskrné, ale je dobré. Ačkoliv jsme přesvědčeni, že každý z pánů hostinských ví, při jaké teplotě jest nejlépe podávati pivo na stůl, přece jen upozorňujeme na důležitost této teploty.
Příliš studené pivo ztrácí na lahodnosti a teplé pivo hořkne. Stáčené pivo nepění tak dobře jako pivo kvasnicové.

Nejlepší teplota sklepa je 4 až 8° R (5 až 10° C). V zimě ať teplota sklepa neklesne pod plus 2° R (2,5° C). Čím nižší je teplota sklepa, tím déle musí pivo ve sklepě ležeti, což se týká hlavně měsíců zimních.
V létě je nejlépe, může-li se teplota sklepa udržeti pod 8° R (10° C), na kratší dobu i 10° R (12,5° C), ale v žádném případě se nedoporučuje teplota nad 10° R (12,5° C).

Pivo kvasnicové

je za stejných okolností lepší a trvanlivější než pivo stáčené, poněvadž prodělává ještě poslední kvašení v sudě, ze kterého se točí. Je lahodné, příjemně se pije a má trvalejší pěnu.
Kde tomu jen trochu poměry dovolují, doporučovali bychom každému točiti jen pivo kvasnicové. Jest k tomu však třeba studeného a dostatečně velkého sklepa.

Snad se někomu již stalo, že točil z teplejšího sklepa, ale upozorňujeme, že jsou to výjimečné případy, na které není radno hřešiti. Rozhodně tím jakost piva trpí a v podobných případech nemůže pivovar za pivo ručiti.

Velikost sklepa má býti taková, aby se tam vešlo zásoby asi na 25 dní. Nejlepší k točení je kvasnicové pivo mezi 10 až 20 dny uložené v patřičné teplotě sklepa.

Hned jak přijde z pivovaru zásilka, mají se soudky tak usaditi, aby se jimi nemuselo pohnouti až do narážení.

V každém soudku je dole na dně tenká vrstva usazených kvasnic a nad nimi čisté pivo. To si musíme uvědomiti vždy při narážení soudku a narážeti tak opatrně, aby nám s prvním pivem přišla jen nepatrná část kvasnic, usazených kolem načínací jehly.

Jen ta první sklenice bude poněkud kalná; je to zákal způsobený kvasnicemi, které nikterak nejsou škodlivé, ba naopak, mnohdy se jich užívá jako léku (při furunkulích).
Prodati se ta první sklenice nesmí. Je to sice ztráta, ale malá, která se nám nahradí jakostí kvasnicového piva. Při točení buďme opatrni, aby se nám pivo v sudě „nezvedlo“, to jest aby usazené kvasnice na dně se nesmíchaly s pivem. Mohlo by se tak státi buď pohnutím soudku anebo náhlým puštěním do něho vzduchu, který by mohl způsobiti rozvíření obsahu celého.

Při objednávce piva volme nádoby pokud možná největší, ale zase jen tak velké, aby se sud netočil déle dvou dnů, v menších hostincích tři dny.

Na noc při uzavírání se musí vždycky načerpati do sudu dostatečný tlak a kohoutky ve sklepě u sudů dobře uzavříti, aby se v něm tlak udržel až do rána. Jen tak zachováme pivo pro příští den při dobré jakosti. Při špatném těsnění kohoutů nebo potrubí, a následkem toho ponechání piva v sudě bez tlaku, pivo zvětrá a není druhého dne již tak dobré.

To platí jak pro pivo stáčené, tak i pro kvasnicové. Jak u piva stáčeného, tak i kvasnicového dbejte toho, aby se nejdříve vytočila starší zásilka, nežli narazíte zásilku novou. Každá nově došlá zásilka se má uložiti tak, aby se sudy starší zásilky nezarovnaly, nebo by se mohlo státi, že se starší sudy přehlédnou a točí sudy zásilky nové.

V létě při chlazení piva šnekem nedávejte do šneku příliš mnoho ledu, aby se pivo nepřechladilo. Stojí-li pivo delší dobu ve šneku přeplněném ledem, nepění již tolik, ano i zákal může dostati od přechlazení. Chuť tím ovšem také trpí.

Čištění výčepního zařízení

Dobrý úspěch čepování piva předpokládá čistotu výčepního zařízení. Není-li občasné příležitosti k čištění trubek pařením, jest nutno jednou týdně je propláchnouti teplou vodou s přídavkem sody, a to nejen vedení pivní, nýbrž i vzdušné vedení, protože znečištěným vzdušným vedením přichází do sudů, tedy i do piva páchnoucí vzduch, který pivo velice poškozuje.

Po vypláchnutí potrubí roztokem sody musí se toto důkladně propláchnouti studenou vodou, aby tam žádné zbytky po sodě nezůstaly. Vzdušní pumpa musí se občas rozebrati a dobře vyčistiti.
Po několika měsících nutno též vzdušný kotel vyčistiti horkou vodou, aby vzduch jím procházející nenačichl olejem anebo jinou špínou tam přicházející.

Písty pumpy na vzduch, jakož i veškeré součástky výčepního zařízení, které přijdou do styku s pivem anebo se vzduchem k točení piva sloužícím, nemažte nikdy olejem, a jakýmkoliv, nýbrž čistým přeškvařeným lojem.

Každý kotel má míti na nejnižším bodu kohoutek na vypouštění vody a po straně větší otvor pro ruku, aby se mohl vymýti. Otvor tento je neprodyšně uzavřen dvířky.

Vzduch k točení piva musí se bráti z venku, ne ztuchlý vzduch sklepní. Vzduch tento přijde do přímého styku s pivem a trvá-li to dlouho musí od něho načichnouti pivo, které se potom předkládá hostům k pití. Kde je to možné, aby nebylo dlouhé vedení, jest nejlépe bráti vzduch ze zahrady.

Vůbec je třeba věnovati místu, odkud se vzduch čerpá, větší pozornost. Zdravotní úřady jsou povinny na to dohlížeti. Na konci ssací trubky musí býti síto s vatou, kterou často vyměňujeme, aby k pivu přicházel jen čistý vzduch.

Poslední dobou přicházejí do obchodu nové strojky na čištění trubek pivních i vzdušných. Pomocí vodní pumpičky se prohání malá hubka určité velikosti potrubím oběma směry, tedy tam a zase zpět, vymývá trubky, hnána vodou tak dlouho, až je voda úplně čistá. Obyčejně stačí prohnati hubku pět – až šestkrát tam i zpět. Nečistota usazená na stěnách trubek, nebyla-li zaschlá, dobře se odstraní a trubky se hubkou nepoškrábou.

Kde je vodovod po ruce s dostatečným tlakem, připevní se strojek k vodovodnímu kohoutu a pomocí třícestného kohoutu řídí se směr vody, která prohání hubku buď tam anebo zpět. Není-li v domě vodovod používá se pumpičky. Hubky jsou různé velikosti a po opotřebování se mohou vyměniti.

Toto čištění se má prováděti každých čtrnáct dní. Doporučuje se po delší době, asi po šesti až osmi nedělích, promýti potrubí nejprve 2 % až 3 % teplým roztokem sody, a pak teprve větším množstvím vody studené.

Tento způsob čištění trubek byl námi vyzkoušen a dobře se osvědčil. Strojek stojí nyní asi Kč 800,-. Hleďte, aby celé Vaše vedení pivní a vzdušní dobře těsnilo, nikde aby neucházel vzduch kohoutkem nebo trubkou.

Pivo musí býti stále pod tlakem, aby kyselina uhličitá nemohla unikati, jinak pivo ztrácí na pěnivosti a vyvětrá. Na noc vždycky načerpejte do sudu vzduch a uzavřete oba kohoutky, jak pivní tak vzdušní, přímo u sudu. Tentýž tlak musí vydržeti až do rána, jinak je viděti, že potrubí někde uchází, což jakosti piva na prospěch není.

Jsme milerádi ochotni poskytnouti Vám kdykoliv rady a v případě potřeby vyslati k Vám svého montéra.

Láhvové pivo

Láhve s pivem se ukládají ve studeném, tmavém sklepě v stoje a nesmí se pokládati. Nikdy však se nesmí láhve dávati na led, ani pivo oteplené dochlazovati přímým stykem s ledem, nýbrž studenou vodou, asi plus 2° R (2,5° C) teploty, jinak se pivo zakalí a ztratí na chuti i pěnivosti. Přímé světlo ostré, zvláště sluneční paprsky, pivu škodí.

Láhvové pivo nevydrží dlouho; má se vypíti co nejdříve, nejdéle však až do osmi nebo desíti dnů. Později dostává ssedlinu (kvasnice).
Není-li příliš staré, dá se i toto ještě použíti, odzátkujeme-li opatrně láhev, aniž bychom jí pohnuli a celý obsah pomalu slijeme až na ssedlinu.
Prázdné láhve chovejte v čistém místě a vracejte je včas.

Láhve od oleje, petroleje aj. od Vašich odběratelů zpět nepřijímejte. Takový čistotný odběratel ať Vám láhev zaplatí.

Pivní sklep

Pivní sklepy ( Lednice u nádraží )

Ačkoliv je samozřejmé, že každý hostinec musí míti dobrý sklep, přece se najdou majitelé domu, respektive stavitelé, zvláště v Praze, kteří postaví sice dům s hostincem, ale na řádný pivní sklep a lednici k němu pamatováno není.

Mimo již zmíněné teploty má být ve sklepě udržována čistota. Brambory, kyselé zelí, maso a podob. věci, které způsobují nepříjemný zápach, do pivního sklepa nepatří.

Podlaha s patřičným spádem má býti stále suchá. O dostatečné větrání sklepa má býti postaráno.

Na nejvyšším místě stropu má býti otvor vyúsťující nad střechou. Kde to není možné, musí se sklep větrati otvíráním oken, což je možné jen za chladného počasí, chladných nocí.

V zimě se nesmí při větrání zapomenouti včas zavříti, aby se sklep nepřechladil anebo, jak se i několikráte stalo, že pivo v sudech zmrzlo.
Taková škoda jde ovšem na účet hostinského.

Hleďte, aby zvláště čistými zůstala přední dna sudů a korek, který při narážení přijde do piva. Proto je dobře vždy před narážením korek a dno kolem korku omýti. Vrazí-li se nečistý korek do piva, může to míti nemilé následky a vina se pak hledá v pivovaru.

Prázdné sudy

nechte buď v čistotě ve sklepě anebo není-li tam místa, ve vedlejší chladné místnosti. Nikdy jich však nevykulujte na dvůr, kde by byly vysazeny suchu, slunci anebo různému znečištění. Vždyť je to nádoba od zdravotního nápoje.
Rozeschlé sudy se musí v pivovaře přitužiti přitahováním obručí a stávají se menšími, což jest ke škodě pánů odběratelů.

Ošetřování piva v zimě

Pivo jest složeno z celé řady látek, které při správné teplotě piva 4 až 8° R (5 až 10° C) jsou v rovnováze. Změní-li se znatelně teplota piva, změní se i tato rovnováha a látky na sebe vzájemně působí, což se projevuje změnou chuti i vzhledu piva.

Klesne-li teplota piva pod +1° R (1,25° C), čili je-li pivo přechlazené, objeví se tak zv. gluténový zákal, který se zvětšuje klesáním teploty k 0°. Klesne-li teplota pod 0° počne pivo mrznouti.

Jestliže nebylo pivo těmto nízkým teplotám dlouho vystaveno a jeho teplota pozvolna stoupne, nemá ani slabé namrznutí na jakost piva hlubšího vlivu a zákal opět zmizí. Oteplování přechlazeného či namrzlého piva má se ovšem díti zvolna, nejlépe postavení do normálně temperovaného sklepa.

Při rychlém oteplení ztrácí přechlazené pivo v prvé řadě pěnivost. Pivo, které zůstalo delší dobu přechlazené nebo namrzlé, na příklad déle než po dobu dopravy, nezíská již ani pozvolným oteplením správné chuti, pěnivost silně klesne a zákal se usadí na dně.
Takové pivo jest již méněcenné nebo úplně znehodnocenné.

V zimě pivovar pečlivě dbá, aby se pivo během dopravy nepřechladilo nebo dokonce nenamrzlo. Dřevo jest špatný vodič tepla, proto sudy ze silných dřevěných desek samy dobře chrání pivo v zimě proti chladu, v létě proti teplu.

V době mrazu jsou sudy s pivem na autech a vozech přikryty neprodyšnými celtovými plachtami, které brání hlavně nárazům mrazivého větru po dobu jízdy a v době silných mrazů jsou sudy pod plachtami ještě přikryty prošívanými dekami.

V pivovarských vagonech jsou v zimé umístěna zvláštní kamínka, která udrží teplotu ve vagoně po dlouhou dobu v žádaných mezích. Jest třeba, aby i P. T. hostinští dbali, by se jim pivo v zimě nepřechladilo nebo nenamrzlo.

Zásilky piva nesmí vystavovati mrazu a ihned po obdržení co nejrychleji uložiti do sklepa. Dveře a případně okna, která vedou do sklepa přímo z venku, mají správně přiléhati, aby bylo zabráněno přístupu studeného vzduchu.

Zvláště práh dveří má být v pořádku, aby pod dveřmi nečišel studený vzduch, který jest těžší než teplejší vzduch ve sklepě a proto zůstává u podlahy sklepa a působí přímo na nádobí stojící na podlaze.

Ve sklepích, které mají jednoduché dveře přímo z venku a ve výši podlahy, mají být dveře pobity pytlovinou vycpanou slamou.
Je-li cementová nebo hliněná podlaha, která bývá vlhká, mají být sudy stavěny na prkna, položená na podlaze.
Nádoby není radno stavěti blízko dveří nebo tahů (větráků) a nelze-li se tomu vyhnouti pro nedostatek místa, mají se sudy chrániti nějakou přikrývkou.

Větrání sklepa má se díti v zimě v poledne, kdy bývá nejmenší mráz a co možná krátce. Má-li sklep tahy (větráky) jest nejlépe na několik minut otevříti studené tahy (umístěné doleji) i teplé tahy umístěné u stropu nebo ve střeše, aby prouděním nastala rychlá výměna vzduchu.

Důležité je, aby zvláště studené tahy byly brzo a dokonale uzavřeny a tím zabráněno přístupu ledového vzduchu.

V každém správném pivním sklepě má být teploměr. Objeví-li se, že vzdor všem jmenovaným opatřením klesá teplota ve sklepě pod +2° R (2,5° C) nezbývá, než udržovati teplotu alespoň kol +5° R (6,25° C) vytápěním vhodně umístěnými kamny, která nesmí být v blízkosti sudů.

Jest samozřejmé, že v zimních měsících jsou vypnuty chladicí šneky, které by bezúčelně prodlužovaly pivní vedení.
Doporučuje se šneky ihned prohlédnouti, vyčistiti a včas dáti opraviti.

Prázdné sudy nemají být vystavovány mrazu, poněvadž se mrazem stejně rozesychají jako velkým, suchým teplem.

O nakládání ledu

Obrázok je majetkom www.lukavice.com

Blížící se zima nás nutí k přemýšlení o nastávajícím ledování.
Můžeme tentokráte to staré přísloví obrátiti: „Přijde čas, kdy se léto zeptá, cos dělal v zimě“. Když je již zima zde, nevzpomene si každý, že je také dobrá a že by trochu té zimy potřeboval v létě ku chlazení svého pivního sklepa.

Příznivá doba k podobnému uvažování je právě teď po bezprostředně přestálé letní době, kdy každý má ještě v dobré paměti, co to znamená, míti v létě po ruce led.

Hostinec v létě bez ledu není myslitelný. Teplé pivo v létě nikdo nebude píti a těžko by se prodávalo. Teď je ale rozdíl v tom, jak já docílím přiměřeně studeného a kvalitního piva, aby se každý piják po něm jen „olíznul“.

Sodovku, minerálku anebo i jiné nápoje strčím prostě na chvíli do ledu a věc je hotová; přechladiti to nemohu a kdyby, tedy to zas ohřeji a nic se tomu nestane.

Jinak tomu však je u piva. Strčím-li do ledu láhev piva, tedy se vrstvy, které jsou ledu blíže, přechladí, pivo dostane zákal a ztrácí na chuti. To je u piva lahvového.

Ale i pivu sudovému jest třeba věnovati patřičnou péči. Je veliký rozdíl v tom, zdali je zásoba piva sudového uložena ve sklepě studeném anebo teplém. Že teplý sklep žádný není? Ó ano; jen se podívejte v létě na teploměr, který nemá v žádném sklepě chyběti.

V Praze najdete i v zimě teplý sklep, kde je v nejbližším sousedství umístěno ústřední topení. Čím větší je rozdíl teploty piva v soudku s teplotou, na kterou se má pivo schladiti při čepování, tím více utrpí pivo na chuti.

Proto by bylo mylné spoléhati se jen na schlazení piva šnekem. K dobrému hostinci patří dobrý chlazený sklep a právě nyní je vhodná doba rozhodnouti se pro ledování.

Výlohy s tím spojené nejsou tak velké a zajisté vyváží zase výhody, které se dostaví při jakosti piva. Jen dobrý hostinec s dobrým pivem je konkurence schopný.

Vrátíme-li se ve vzpomínkách do dob předválečných, musíme doznati, že bylo velice málo hostinců bez lednice s krásně naloženým ledem. Ale jako ve všem, máme i zde špatné následky války. Po dobu války se většinou neledovalo ze známých příčin. A teď z toho snad někdo může usuzovati, že jsme ve válce nabyli zkušenosti: šlo to ve válce bez lednice, půjde to teď také.

Jenom že se zapomíná na to, jaké pivo bylo ve válce a jaké je teď. Ve válce byl následkem nedostatku surovin též nedostatek piva, takže se vařilo z lecčehos a ještě slabé.

Takové pivo již mnoho na jakosti nemohlo ztratiti tím, snad ne příliš pečlivým ošetřením. A pilo se, ať bylo jakékoliv, poněvadž ho bylo málo a velká sháňka po něm.

Ale dnes máme již zase pivo normální jako bylo před válkou.

Pijáci piva se také stali většími labužníky a právem požadují za ten svůj peníz dobrou sklenici piva. Jest nepopíratelnou pravdou, že jedno a totéž pivo není ve všech hostincích stejné, ačkoliv stejné bylo z pivovaru vystaveno.

Příčinou toho je jednak zacházení s pivem a také místní poměry.
V místních poměrech velikou úlohu hraje dobře chlazený sklep s vlastní lednicí. A proto by se doporučovalo, kde to poměry jen trochu dovolují, naložiti si v zimě led.

Na venkově je to věc velice snadná, kdežto v Praze se to zdá mnohému poněkud drahé. Jeden povoz ledu stojí v Praze u Vltavy Kč 29,– a váží asi 15 q. Další výlohy jsou ještě dovoz a uložení ledu. Obnos Kč 29,- za 1 povoz ledu se nezdá ani odůvodněný.

Vltava zamrzne bez umělého chlazení, bez režie a obec pražská žádá takový poplatek.
Vždy i se stanoviska zdravotního je v zájmu obce, aby se co možná nejvíc ledu nakládalo pro poživatiny a jinou různou potřebu. Mimo to žijeme teď v době nezaměstnanosti a krise.

Co lidí by se zaměstnalo při tom, kdyby se jen tolik ledovalo jako před válkou, ačkoliv je Praha teď mnohem větší a mohlo by se také více ledovati.

Místo ledování z Vltavy, která teče středem města, vidíme však voziti led z venkova selskými povozy a nákladními auty v takovém množství, že se to musí každému soudnému člověku zdáti nápadným. Bude to asi ze vzdáleného venkova levnější, než z blízké Vltavy. Tedy ledovati se může, třebas ne z Vltavy.

Venkov se již následkem pražských poměrů na ledování zařídil. Jest třeba jen se rozhodnouti a říci si: Ano, budu ledovati, abych mohl se svým kvalitním pivem konkurovati a posloužiti svým hostům tím nejlepším pivem. A to jest, jak již v minulém čísle jsme psali, dobře vyleželé pivo kvasnicové, které však potřebuje dobře chlazený sklep, nebo teplota sklepa 4 až 8° R (5 až 10° C) hraje u piva nejdůležitější roli.

Na podzim, v zimě a brzy na jaře při chladném počasí, může být v každém hostinci kvasnicové pivo, kdežto v letních měsících, kdy je obchod největší, jenom tam, kde je ledem chlazený sklep, anebo kde je zvlášť studený sklep bez ledu.

Stáří kvasnicového piva je nejlepší mezi 10 až 20 dny, zase dle teploty sklepa a sice 10 dní při teplejším, 20 dní při studenějším sklepě.

Před ledováním je dobře lednici dobře vyvětrati, případně nechati promrznouti. V lednici má býti čisto. Případný šlem na stěnách a stropě odstraniti a občas i vybíliti, neboť vápno desinfikuje.
Podlaha má býti rovná s mírným spádem do jímky, která se umístí na dobře přístupném místě tak, aby voda z ledu, nevytratí-li se sama, mohla se vybírati buď kbelíkem, anebo čerpati malou pumpičkou.

Rozhodně nesmí státi led ve vodě, poněvadž by se rychle ztrácel. Není-li dobrá podlaha v lednici, jest dobře položiti na ni kulaté tyče asi 6 cm silné a sice ve směru spádu podlahy k jímce. Mezi těmi tyčemi může pak voda z ledu dobře odtékati.

Výška lednice má býti nejméně 3 metry a na nejvyšším místě otvor ku větrání, rozměru asi 30×30 cm, vyvedený dřevěným těsným truhlíkem nad střechu.

Aby nebylo nebezpečí příliš velkého proudění vzduchu při otevření lednice, jest dobře ucpati větrací truhlík nahoře málo smáčknutým víchem suché slámy, kterou však nutno každým rokem vyměňovati.

Led se má vybírati čistý, křišťálový a ne s tlustou vrstvou zmrzlého sněhu nahoře, poněvadž takový rychleji taje. Lépe než všechen led jemně tlouci, jest položiti po celé ploše lednice nasekané plotny ledu a do otvorů mezi jednotlivými deskami vtlouci jemně tlučený led.

Potom položiti následující vrstvu ledu, mezery opět dobře vyplniti a tak po vrstvách pokračovati až nahoru.

Nejhořejší nepřístupná místa se ku konci vyplní roztlučeným ledem. Takto svědomitě naložený led déle vydrží.

Soliti led není třeba, ale důležité jest, ledovati pokud možná při největším mrazu.